Trứng muối có thể dùng làm rất nhiều món ngon, và đặc biệt phổ biến trong các loại nhân bánh Việt Nam như bánh bao hay bánh trung thu. So với các khâu khác để làm bánh trung thu thì xử lí trứng muối để làm nhân rất dễ, chỉ là chuyện nhỏ thôi. Cụ thể gồm những bước như sau nhé:

1. Tách trứng và bỏ lòng trắng (lòng trắng rất mặn, lại không có nhiều chất bổ như lòng đỏ, có thể bỏ đi mà không lo lãng phí). Xả từng lòng đỏ dưới vòi nước chảy nhẹ cho hết sạch phần nhớt bên ngoài lòng đỏ.

2. Chuẩn bị một bát đựng rượu Mai Quế Lộ (hoặc rượu nặng khác như Vodka, trộn thêm ít bột ngũ vị hương, bột quế, bột gừng) và một đĩa to có quét một lớp mỏng dầu ăn hoặc dầu vừng (sesame oil).
Thả trứng vào bát, để ngâm trong khoảng 30 – 60 giây (trong thời gian này đi xử lí quả trứng tiếp theo).

Vớt trứng ra khỏi bát, để lên đĩa có dầu, dầu sẽ giúp cho trứng không bị dính vào đĩa. Làm tiếp cho đến khi hết trứng.

3. Chuẩn bị khay nướng có lót giấy bạc, đặt trứng lên khay. Trộn thêm ít dầu mè với dầu ăn, dùng chổi quét một lớp rất mỏng quanh trứng. Dầu sẽ giúp cho lòng đỏ khi chín bóng đẹp và thơm hơn (có thể bỏ qua đĩa đựng trứng ở bước 2, đặt thẳng trứng lên khay luôn). 

4. Làm nóng lò ở 170 độ C trước 10 – 15 phút. Nướng trứng ở khay giữa của lò, nhiệt 160 – 170 độ C trong 5 – 10 phút. Nên căn thời gian vừa phải để trứng chín lòng đào, khi cắt ra trứng sẽ có màu đỏ cam rất đẹp. Không nên nướng quá lâu sẽ làm cho trứng bị khô, cứng và bở.

Nếu không có lò thì có thể hấp trứng. Khi hấp, nên lót một chiếc khăn lên miệng nồi, hoặc thi thoảng mở vung nồi để lau nước đọng ở nắp vung, tránh nước nhỏ vào lòng đỏ làm mất độ bóng. 

5. Để trứng nguội hoàn toàn rồi mang đi làm nhân. Nếu chưa dùng ngay, bạn có thể cho vào hộp hoặc túi nilon kín rồi để ngăn đá, bảo quản trong 2 – 3 tháng. Khi dùng rã đông ở ngăn mát tủ lạnh.

Cách viên nhân:

Đầu tiên là cân trứng với nguyên liệu làm nhân khác để tính cho đủ trọng lượng. Trong hình mình dùng nhân sen nhuyễn.
Tiếp theo, vê tròn viên nhân. Dùng ngón tay ấn lõm ở chính giữa viên nhân, sâu khoảng 1/2 viên nhân. Ấn trứng vào vết lõm này, rồi tiếp tục ấn cho trứng lún sâu vào viên nhân. Đồng thời miết cho phần nhân bên ngoài dồn lên, bao hết trứng và tạo thành viên tròn.
Cách làm này sẽ giúp hạn chế được việc có không khí lọt vào giữa đậu và trứng hơn. Cũng giúp trứng dễ nằm chính giữa viên nhân hơn.

Nếu là bánh 2 trứng, nên bọc một lớp đậu mỏng quanh 2 lòng đỏ trứng rồi mới thêm đậu tạo thành viên nhân hình tròn, để tránh việc có không khí hay khe hở giữa hai trứng.
Nếu là nhân thập cẩm thì các bạn có thể lấy 1/2 số nhân nặn thành nửa viên nhân tròn đặt trứng vào giữa rồi lấy 1/2 số nhân còn lại để hoàn thiện cả viên nhân bánh.

Ngọc Sơn Carving - Sưu Tầm