Nguyên liệu (làm được khoảng 550 gram nhân đậu)
• 200 gram đậu đỏ
• 65 gram đường
• 80 gram dầu ăn (mình dùng dầu dừa)
• 10 gram bột bắp hoặc bột mì
• 35 gram mạch nha

Cách làm:

1. Đậu đỏ nhặt bỏ các hạt lép, hỏng. Rửa sạch, ngâm nước ấm nóng qua đêm cho mềm.
2. Đổ nước ngâm đậu đi. Cho đậu vào nồi cùng 3 – 4 bát con nước. Đun sôi rồi hạ lửa vừa-nhỏ ninh cho đậu mềm nhừ. Mình dùng nồi áp suất để ninh đậu cho nhanh. Cũng có thể cho thêm khoảng 1/4 thìa cafe (teaspoon) muối nở (baking soda) để đậu nhanh mềm hơn.
3. Xay nhuyễn đậu. Nên xay với nhiều nước, hỗn hợp lỏng như nước thì đậu sẽ mịn hơn nhiều. Xay xong lọc qua rây để loại bỏ xác vỏ đậu.

4. Cho đường và 1/3 lượng dầu ăn vào trộn cùng đậu.

Cho vào chảo, sên lửa vừa. Sau khoảng 3 – 4 phút thì cho tiếp 1/3 lượng dầu ăn vào, quấy đều. Sau 2 phút nữa thì cho nốt phần dầu ăn còn lại, trộn đều. Đậu lúc này vẫn còn khá loãng.
Tiếp tục sên thêm khoảng 5 phút ở lửa vừa. Hòa tan bột ngô hoặc bột mì với 2 – 3 thìa canh nước, đổ vào chảo. Cho thêm mạch nha vào, quấy đều. Nếu không có mạch nha, các bạn có thể tăng đường lên khoảng 80 gram.

Để nhân được mịn dẻo, không khô thì kinh nghiệm của mình chỉ có một vài gạch đầu dòng là:
• Xay với thật nhiều nước để đậu được mịn
• Cho đủ dầu vì dầu sẽ giúp nhân dẻo và không bị khô, nhưng không nên cho quá nhiều vì nhân nhiều dầu sẽ làm lớp vỏ bánh nhanh mềm, nhanh nhờn dầu. Cho 200 gram đậu (chưa nấu) thì mình thấy khoảng 70 – 85 gram dầu ăn là vừa phải, ít hơn nhân rất khô.
• Cho dầu và đường, bột vào khi nhân còn ướt. Sên ở lửa nhỏ để dầu và đường thật quyện vào với đậu. Sẽ hơi mất thời gian nhưng nhân sẽ trong và mịn màng hơn.

Ngọc Sơn Carving - Sưu Tầm