Nghệ thuật chế biến hải sản từ "bậc thầy của sự tỉ mỉ"

Sẵn sàng nghiên cứu cả bản chụp… X quang của từng con cá, con lươn để sáng tạo món ăn mới, đầu bếp 3 sao Michelin người Nhật Yamamoto Seiji luôn khiến người ta trầm trồ về kĩ thuật nấu nướng siêu tỉ mỉ, đặc biệt là các loại hải sản.

Nhắc đến ẩm thực Nhật Bản nói chung, người ta nghĩ ngay đến sự chỉn chu, tỉ mỉ từ trong chính những điều bình thường nhất. Thế nên, nếu bước chân vào một nhà hàng đi theo chiều hướng kaiseki thuần Nhật, thì hẳn bạn sẽ phải hoảng hốt với những công đoạn chế biến món ăn hết sức cầu kì. Đến với nghề bếp, nơi tính tỉ mỉ và cẩn thận là yêu cầu hàng đầu, thì người Nhật còn đẩy nấu nướng lên mức "tầm cao mới": Đem cả các bản X quang và thao tác phẫu thuật vào nấu ăn! 

  Yamamoto Seiji - bậc thầy của sự tỉ mỉ

Yamamoto Seiji là một đầu bếp trẻ tuổi nhưng sớm nổi danh toàn cầu, không chỉ vì anh nhận được những 3 sao Michelin ở độ tuổi U30, mà bởi phong cách nấu nướng cực kì chi tiết không khác gì đang làm khoa học của mình. Là một trong những bếp trưởng nổi tiếng Nhật Bản, nhà hàng RyuGin do anh làm chủ đã được ba sao Michelin danh giá vì đạt đủ tiêu chuẩn về cả không gian, cách phục vụ lẫn chất lượng món ăn. Nhiều nhà phê bình ẩm thực từng nhận xét rằng: Món ăn của bếp trưởng Seiji đẹp và ngon đến độ, họ phải đấu tranh với việc thưởng thức nó bằng miệng hay bằng mắt. 

Thịt cua được tỉa theo dáng đuôi phượng hoàng

Yamamoto chia sẻ: "Phong cách nấu ăn của tôi là sự pha trộn giữa kiểu cách Kaiseki thuần Nhật và ẩm thực phân tử, để rồi cho ra đời những công thức món ăn chi li. Học hỏi tinh hoa từ thầy, cộng thêm với nghiên cứu, tôi không chỉ xử lý hoàn hảo các bộ phận dư thừa như xương, gân và tạo ra món ăn ngon, mà còn biến những thứ tưởng vứt đi ấy thành một tác phẩm nghệ thuật thực sự."  Từ đó anh đã khởi xướng trào lưu mới cho nghề bếp tại Nhật.

Một món ăn nổi tiếng cho phong cách "nấu nướng như phẫu thuật" Yamamoto là cá lươn nấm tuyết. Thông thường, người Nhật sẽ chặt lươn thành từng khúc và đem nướng. Nhưng anh bắt con lươn đi chụp X quang để nghiền ngẫm cấu trúc xương, từ đó cho ra cách xử lí mới. Đầu bếp 8x kể: "Dùng dao xẻ từng lát thịt thật mỏng, nhưng không cắt đứt lìa rồi đem áp trực tiếp lên than nóng, kế đó chần lươn trong nước 58 độ C trong 6 giây, sau đó bỏ lươn sang thố nước lạnh 20 độ. Và từng đó công đoạn chỉ mới là xử lí thịt lươn chứ chưa phải nguyên một món ăn. Kết quả là thịt lươn nở bung như nấm tuyết, đẹp, mọng nước và đậm vị hơn rất nhiều."
 

Thịt lươn ăn cùng nấm đông cô nướng

Với món cá bass hồng, được anh đánh vẩy, rút xương rồi chiên cả hai thứ đó, xong xuôi anh nhét xương lại vào vị trí cũ và dán vẩy lên như lúc đầu rồi mới mang tất cả đi nướng than một lượt. Nghe thì phiền quá sức, nhưng kết quả thì trên cả tuyệt vời.

Ngoài ra có món cá cắt miếng ướp miso, kế đến lột vỏ quả thanh yên rồi đem chiên trong dầu 70 độ chừng đâu 8 tiếng cho dầu ngập mùi, sau đó mới nhúng cá vô dầu và chiên nhỏ lửa trong vòng 28 phút. Rồi tiếp theo đắp cơm rang lên thân miếng cá xong mới nướng than.

Kể cả những món nhìn đơn giản, cũng phải qua nhiều bước chế biến khắt khe

Đấy là chưa kể đến món ăn nổi tiếng nhất của vị đầu bếp này, với nguyên liệu chính làm từ cá nóc. Mấy món bình thường đã rất tỉ mỉ, thì đối với món vốn đòi hỏi tay nghề cao, sức tập trung mạnh mẽ so với tất cả những đầu bếp được cấp phép khác, thì càng không tưởng nổi ông sẽ xử lý nó kỹ đến chừng nào. 

Cách chế biến cầu kì nhằm tạo ra vị ngon tuyệt hảo và vẻ ngoài bắt mắt

Dù chỉ đơn giản là chiên 1 con cá thôi, Yamamoto cũng xử lý phần vảy và xương riêng biệt, sau đó… đắp lại vào phần thịt cá, biến nó thành 1 con cá ăn được từ trong ra ngoài theo đúng nghĩa đen. Đây cũng là món ăn nổi tiếng bậc nhất của Yamamoto Seiji cũng như nhà hàng RyuGin – nơi anh làm chủ. 

Món đinh của bếp trưởng Seiji, với nguyên liệu chính là cá nóc

Về cơ bản, Yamamoto sẽ khéo léo tách phần vây, vẩy và xương ra, nướng hoặc chiên giòn rồi ghép lại vào phần cá chiên xù. Để làm được món cá này, anh phải tốn hàng giờ mổ xẻ và nghiên cứu cấu tạo của cơ thể cá để tìm ra công thức mổ cá "chuẩn" nhất, giúp thịt không bị nát và cá vẫn giữ nguyên hình dạng sau khi đưa phần xương vào. Thật "choáng váng" vì những dụng cụ anh áp dụng trong clip: ống thủy tinh, máy cắt, máy khoan… hệt như 1 nghệ nhân thủ công hay bác sĩ phẫu thuật chứ chẳng phải đầu bếp nữa! 

Nhờ kĩ thuật "mổ xẻ" này của Yamamoto mà thịt cá sống của anh không bị cứng, thơm ngon đặc biệt so với các loại sashimi khác. Đến với GyuRin, chính anh là người đánh vẩy cá, vặt lông vịt và nấu món ăn cho bạn, không rõ vì Yamamoto không yên tâm để học trò làm các khâu quan trọng này, hay chẳng có ai đủ khéo léo tỉ mẩn để nấu nướng theo cách của anh. 

Cá Ayu nướng có vây xòe và sinh động như đang bơi. Để làm được việc này, đầu bếp phải xiên cá ngay lúc còn sống để vây và mình cá dựng đứng lên.

Không chỉ cá, Yamamoto còn đặc biệt hứng thú với việc nghiên cứu, chơi đùa cùng các loại hải sản. Người bình thường đánh vẩy cá đã mệt rồi, thế mà qua bàn tay anh, tôm cua cá không chỉ là loại thực phẩm lắm vỏ ít thịt mà còn trở nên đẹp tinh tế, thể hiện kĩ năng khéo léo tuyệt vời của người đầu bếp.

Món cánh gà trông có vẻ bình thường, nhưng Yamamoto phải rút xương, đem chiên rồi "nhét" lại vào thịt gà, sau đó tỉ mẩn khâu da lại. 

Đường được thổi thành hình quả dâu, trong khi phần thịt dâu được chế thành dạng bột mịn và cho vào phần vỏ đường này, đắp thêm lá dâu cũng được xử lý để có thể ăn ngon lành! 

Những món ăn của Yamamoto đều dựa trên các nguyên liệu quen thuộc của ẩm thực Nhật Bản, thoạt nhìn chẳng có gì nhưng bên trong ẩn chứa cả 1 quá trình mày mò sáng tạo, mất công chế biến. Với mong ước "tìm hiểu đến từng ngóc ngách của ẩm thực Nhật", Yamamoto Seiji đã góp phần rất lớn vào việc phát triển nghề bếp ở xứ mặt trời mọc, theo 1 cách vẫn rất Nhật dẫu có học hỏi đủ điều từ ẩm thực phương Tây.

Ngọc Sơn carving - Nghệ Thuật Bếp

(Theo Trí thức trẻ/Bếp vàng)