Nhiều người hay cho rằng nấu ăn giống như một thứ nghệ thuật có sự tuỳ hứng cao, nấu ngon hay không là tuỳ vào bàn tay và sự cảm nhận của mỗi đầu bếp. Ví dụ như món này chỉ mình ông này nấu là ngon, những ông khác làm đều không ra gì; hay là chỉ cần có tài nấu ăn là làm món gì cũng sẽ ngon, giống như những ca sĩ giỏi hát hầu như bài nào cũng hay. Tôi nghĩ nấu ăn hoàn hảo luôn luôn bao gồm ít nhiều một phần " khoa học " ở bên trong. Ý tôi muốn nói đến ở đây là sự chi tiết, sự rõ ràng, tính chặt chẽ và ổn định trong làm bếp.

Có thể một ngày ta lên hứng nấu ra một món ngon tuyệt vời. Nhưng để giữ được cho ngày nào nó cũng ngon đúng như vậy (điều tối quan trọng với một nhà hàng) thì không thể thiếu những ghi chép về đủ thứ như nguyên liệu, thời gian nấu, nhiệt độ v.v... kèm theo một sự tuân thủ tuyệt đối mỗi lần làm món đó. Quy trình khoa học bắt đầu từ việc nhập nguyên liệu tốt, bảo quản để nguyên liệu được tươi lâu, chế biến chuẩn xác và phục vụ đúng lúc. Trong những căn bếp chuyên nghiệp tôi đã làm qua, họ khoa học hoá từ việc vệ sinh cá nhân đến nhiệt độ và thời gian chuẩn cho từng món ăn để nấu chín. Một món ăn ngon bao gồm nhiều quy trình, từ làm những thứ nền tảng cho đến sản phẩm cuối. Nếu chẳng may làm không tốt ở bước nền thì có hứng cỡ nào đi nữa sản phẩm vẫn sẽ bị ảnh hưởng. Nấu ăn ở nhà hàng khác với ở nhà chỗ ấy. Ở nhà thì có thể tuỳ hứng, nay hơi mặn một tí, mai hơi nhừ một tẹo mà mình ăn vẫn thấy được nhưng ở nhà hàng thì mười ngày phải ngon như cả mười. Vì vậy mẹ hoặc bà của bạn có thể là những nghệ sĩ đầu bếp, còn chúng tôi cần phải làm nhiều hơn thế một chút. Chúng tôi không thể để phần nghệ sĩ của mình bay quá xa hay quá gần khi làm việc, luôn luôn trong tầm kiểm soát (trừ lúc nào sáng tạo hay thử cái gì mới thì có thể bay quên đường về luôn). Thậm chí tôi nghĩ phần nghệ sĩ chỉ xuất hiện ở những đầu bếp thực sự có đam mê với nghề. Đó là lí do nghề bếp hay được nhiều người chọn để làm nghề mưu sinh, vì chỉ cần sự cần cù, chịu khó là có thể làm bếp được nếu tuân thủ "khoa học nấu ăn"; chứ bạn không thể chọn công việc hội hoạ để kiếm sống nếu bạn không có tài năng, không có cái "hồn".

Tuy nhiên tôi thấy không phải ai cũng hiểu được điều này. Có thể nhiều người sẽ cho rằng tôi đang tỏ ra quá cứng nhắc, rằng tôi quan trọng hoá vấn đề không cần thiết. " Làm sao mà nêm miếng bít tết hay xào đĩa rau chính xác 100% mọi lúc được? " Tất nhiên ý tôi không phải lúc nào cũng cân từng gam muối hay đo từng ml dầu ăn, thế thì bố thằng Tây cũng chẳng làm được. Những thứ nhỏ với sai số thấp như vậy thì hoàn toàn có thể làm ở mức tương đối, nhưng ít nhất cũng phải một chín một mười. Còn những thứ lớn hơn như làm một mẻ bánh, ướp một tảng thịt, nấu một nồi súp lớn, nấu một mẻ sốt v.v... luôn luôn cần sự ghi chép tỉ mỉ và chính xác. Càng nhiều công thức thì tính ổn định càng cao. Công đoạn được bắt đầu từ việc người khởi tạo phải ghi chép đầy đủ và rõ ràng. Nếu không ghi rồi đến lúc làm cứ cho một tí cái A, một ít cái B, nhiều nhiều cái C thì chắc chắn mỗi lần làm sẽ ra một kiểu. Điều này lí giải cho việc tại sao món X thằng này nấu ngon còn thằng kia làm chẳng ra gì, vì mỗi người có một cảm nhận khác nhau. Điều này không được xảy ra trong một căn bếp nhà hàng, nơi mà tính ổn định phải được đề cao. Và khi đã có ghi chép rồi thì phải làm theo hoàn toàn. Không phải vì lười lấy cái cân, ngại đun nồi nước lâu quá hay hôm nay tâm trạng không vui mà làm ẩu. Có thể nó không phải vấn đề lớn trong đầu bạn nhưng nó là vấn đề lớn của nhà hàng, của những đồng nghiệp xung quanh. Đừng nghĩ có tí khác biệt trong món ăn bạn làm ra mà khách không biết, số lượng người ăn "tinh" rất nhiều.

Nhiều người cho rằng làm việc trong bếp cũng giống như làm việc trong quân đội. Một đội quân tốt có tính kỉ luật cao, làm việc khoa học và hiệu quả; mội đội bếp tốt cũng vậy. Trong quân đội mọi người hô "Rõ!", trong bếp chúng tôi hô "Yes, Chef!"