“Tôi là Quang, nấu ăn là đam mê cả đời của tôi. Tôi luôn muốn học hỏi từ các bậc thầy và điều duy nhất tôi mong muốn là trở thành một đầu bếp thực thụ.” Bài viết là chia sẻ chân thực về mọi góc nhìn trong nghề đầu bếp: gian truân, vất vả nhưng cũng đầy mật ngọt...

Bài viết dưới đây của tác giả Quang Chef được đăng tải công khai trên mạng xã hội và nhận được rất nhiều sự quan tâm cùng phản hồi tích cực từ phía độc giả; nhất là những bạn trẻ có đam mê và khát vọng theo nghề bếp. Nghethuatbep.com xin được trích nguyên văn bài viết “Gửi các bạn đầu bếp trẻ!” của tác giả Quang Chef như một cách để truyền cảm hứng, mang đến cho bạn một cái nhìn cụ thể khi định hướng nghề nghiệp.

"Gửi các bạn đầu bếp trẻ!

Viết bài này, tôi đã nghĩ đến bản thân mình khi bắt đầu nghề này khoảng 7 năm trước. Khi đó tôi chưa từng thấy con sò điệp, chưa từng biết đến vị nấm truffle hoặc hình hài của trứng cá muối. Bạn, đã từng được đào tạo ở trường dạy nấu ăn, biết về nghề nhiều hơn tôi khi tôi ném mình vào sự nghiệp năm 17 tuổi. Nói là sự nghiệp vậy thôi chứ đó mới chỉ là đi làm thêm kiếm tiền vào mùa hè. Chính xác là năm 2011 – lúc đó mới vừa tốt nghiệp phổ thông.

Tôi bắt đầu làm việc ở Khu du lịch rừng Madagui, cách nhà 200m.

Trong khu du lịch (KDL) đó có 2 nhà hàng thì tôi làm ở ngoài nhà hàng Muông Xanh, phía quốc lộ 20. Bạn nào đã từng đi tuyến đường Sài Gòn – Đà Lạt sẽ dễ nhận thấy địa điểm này.

Tuy rằng không hiện đại và bận rộn như ở Sài Gòn nhưng lúc đó với tôi là quá dữ rồi.

Tôi yêu công việc bếp núc từ đó

Có ba điều ngắn gọn tôi biết lúc đó:

1. Tôi biết tôi yêu nấu ăn.
2. Tôi biết rằng tôi muốn học hỏi từ các bậc thầy
3. Tôi biết rằng trở thành một đầu bếp là điều duy nhất tôi muốn.

Ban đầu, tôi đã không biết sẽ mất bao lâu để đi từ một nhân viên thấp kém nhất tại một nhà hàng chuyên bán cơm trưa Việt Nam cho khách đoàn để tạo ra một nhà hàng cho riêng mình ở Sài Gòn. Giờ tôi biết rằng việc học nấu ăn thôi đã phải mất rất nhiều thời gian rồi.

Mọi người thường có một sai lầm rằng: họ nhầm lẫn kỹ năng trong nhà bếp với việc là một đầu bếp

Tôi đã từng làm việc với một số bếp trưởng tuyệt vời và cả những đầu bếp cùi bắp rồi cả những người đồng nghiệp khác. Họ có tài năng. Họ đã được đào tạo tốt nhất. Tôi biết họ sẽ thực hiện tài năng của mình tốt nhất bằng cách tiếp tục nấu ăn trong một nhà hàng tuyệt vời, hơn là cố gắng chạy thật nhanh để trở thành đầu bếp hay chủ nhà hàng.

Để chắc chắn, bạn cần phải biết tất cả những điều cơ bản

Nấu ăn, từ mặn đến ngọt, từ hấp tới nướng, nghệ thuật của nước sốt, gia vị, kết cấu và hương vị. Thêm vào đó là cập nhật kiến thức hoặc ít nhất là làm quen với các phong cách của các đầu bếp đương đại quan trọng trên toàn thế giới.

Tuy nhiên, đây mới chỉ là khởi đầu

• Làm thế nào để làm việc với mọi người.
• Làm thế nào để quản lý họ trong các khu bếp nóng nực và chật chội.
• Làm thế nào để mọi người luôn thực hiện tính kỷ luật và tự giác.
• Nơi nào để tìm thấy những nguyên liệu tốt nhất và làm thế nào để sử dụng triệt để chúng.
• Làm thế nào để di chuyển xung quanh nhà hàng và quan tâm đến mọi khách hàng.
• Làm thế nào để sáng tạo ra những món ăn mới đạt được những tiêu chí khắt khe nhất.

Những kỹ năng này có vẻ không liên quan gì đến việc xóc chảo nhưng đó là những thứ bạn sẽ cần để trở thành một đầu bếp thành công.

Danh sách này không có nghĩa là để ngăn cản bạn

Những gì tôi thực sự muốn là sắp xếp lại những điều bạn cần phải xem xét bây giờ, khi bạn bắt đầu sự nghiệp của bạn. Và theo tôi, là một đầu bếp trong một nhà hàng thượng hạng chính là một sự nghiệp tuyệt vời. Theo tinh thần của Michelin là “giá trị của một hành trình”, không chỉ là một đường vòng. Trong bài viết này tôi sẽ chia sẻ với bạn những gì mà tôi đã học với hy vọng rằng nó sẽ giúp bạn nếu đây là cuộc sống mà bạn muốn.

Đầu tiên, đừng vội vàng

Ngay cả khi mọi thứ hoàn hảo, bạn sẽ mất ít nhất là 10 đến 15 năm trước khi bạn thực sự có thể gọi mình là một đầu bếp.

Bạn sẽ cần vài năm để có được các kỹ năng nấu nướng và tiếp thu các kỹ năng quản lý để trở thành đầu bếp.

Bây giờ chắc câu hỏi sẽ là tôi sẽ làm gì trong những năm đầu? Và tôi sẽ trả lời rằng bạn nên bắt đầu bằng cách giành hai năm đi du lịch thế giới, bạn sẽ được trải nghiệm những nền ẩm thực khác nhau. Đây là một sự xa xỉ mà tôi không có trong những năm đầu của tôi.

Một khi bạn đã làm điều đó, hãy dành ít nhất 5 năm làm việc cho các đầu bếp tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy: bạn sẽ đạt được rất nhiều thứ từ đó.

Đôi khi bạn sẽ là người học việc (như một sinh viên thực tập) và bạn có thể không được trả lương. Tôi biết rằng việc đó chẳng khác gì con ở thời phong kiến, nhưng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh để có được vị trí đó trong nhà bếp tốt nhất và nó có thể yêu cầu bạn làm bất cứ điều gì để được ở lại. Sau đó, bạn sẽ bước tiếp bằng cách làm việc chăm chỉ hơn, thời gian nhiều hơn so với những người khác trong nhà bếp để có được sự chú ý của bếp trưởng. Nếu bạn làm điều này, bạn sẽ có được một bước đầu tiên rất lớn, bởi vì bếp trưởng sẽ cân nhắc một vị trí chính thức hoặc gửi gắm bạn tới một nhà hàng khác với một đầu bếp tài năng để được học hỏi nhiều hơn.

Tôi đã rất may mắn khi bắt đầu sự nghiệp ở Madagui tại một thời điểm đông khách. Khi đó thiếu người, vài tháng học việc bếp trưởng đã cân nhắc tôi và bắt đầu chỉ dạy tôi cách chế biến món ăn. Nhưng chuyện đó chỉ kéo dài 11 tháng.

Tôi bắt đầu đến Sài Gòn, nơi đất chật người đông. Khoảng thời gian đó thật sự rất khó khăn, không nơi nào tôi làm việc lâu dài cả. Nhưng nhờ vậy tôi học hỏi được rất nhiều điều từ những môi trường khác nhau cho dù kỹ năng của tôi chưa thực sự thuần thục.

Và 2 năm tôi làm việc trong khách sạn 5* Sài Gòn

Trong thời gian đó, tôi không bao giờ có cảm giác rằng những đầu bếp chỉ đơn thuần là may mắn. Họ đã làm việc rất chăm chỉ, mài giũa kỹ năng của họ và phát triển bản thân.

Khi bạn làm việc trong nhà bếp của một đầu bếp tuyệt vời, rất có thể bạn sẽ học hỏi nhiều hơn từ các đầu bếp xung quanh bạn và đồng nghiệp của bạn.

Những nơi tốt nhất thu hút những người tốt nhất

Bạn sẽ học hỏi từ họ, cạnh tranh với họ, thách thức họ. Ngay bây giờ tôi làm việc với những đồng nghiệp đến từ khắp các vùng miền của Việt Nam, mỗi nơi có một đặc trưng mà chỉ ai ở đó mới biết.

Vì vậy, với sự ra đời của ẩm thực toàn cầu, trở thành một đầu bếp không phải là thẳng một đường như trong suy nghĩ của tôi khi làm việc tại Madagui.

Sau khi bạn dành 5 năm hoặc lâu hơn đi từ nhà hàng này đến nhà hàng khác, thì bạn nên làm việc lâu dài ở 1-2 nơi để đi lên những cấp bậc cao hơn.

Đây là lúc bạn sẽ thực hiện các bước để trở thành một đầu bếp thực sự

Mặc dù bạn có thể cầm trên tay một bản lý lịch đẹp từ một nhà hàng nổi tiếng và nghĩ rằng bạn giỏi hơn những người khác, xin lỗi chứ bạn vứt cmn cái suy nghĩ vớ vẩn đó đi. Thậm chí nếu bạn đang có, nó cũng chẳng nói lên điều gì cả. Bếp trưởng chỉ quan tâm đến những gì cần thiết trong nhà bếp.

Xây dựng bản ngã của bạn không phải là một phần của trò chơi.

Điều này có thể khó nuốt sau khi đã làm việc rất chăm chỉ trong 5 năm. Đừng lấy nó làm của riêng chứ. Tôn trọng các đầu bếp và luôn luôn đưa ra những ý kiến trên tinh thần xây dựng. Trở thành một phần quan trọng của đội bóng. Điều này thực sự tăng cường kỹ năng, kiến thức và các mối quan hệ. Nó là một chương quan trọng trong sự phát triển của bạn.

Ví dụ, tôi đã xem một chàng trai biểu diễn làm bánh pizza trên youtube, kéo bột, ném nó trong không khí, kéo dài nó thành một vòng tròn gọn gàng. Tôi nghĩ: “Anh ấy thật hoàn hảo”. Tôi yêu nó. Tôi muốn tôi biết làm thế nào để làm điều đó.

Tuy nhiên, tôi cũng biết rằng để có được đẳng cấp như vậy thì tôi sẽ phải mất ít nhất một năm ở đó. Giống như trong một nhà hàng. Bạn không thể sở hữu bất cứ điều gì trừ khi bạn làm việc tốt ở đó trong một thời gian dài và thực sự có thể hiểu được nó.

Ai cũng đều có tham vọng: muốn nổi tiếng ngay lập tức hoặc nhanh chóng thay đổi xu hướng ẩm thực

Không ai có thể đưa tất cả kiến thức vào trong một khóa đào tạo. Đôi khi bạn sẽ cảm thấy áp lực rất lớn để thăng tiến như các đồng nghiệp trước của bạn.

Để phát triển kỹ năng, tuổi tác không phải là luôn luôn thực tế, vì vậy tôi không mong đợi một đầu bếp trẻ mới ra trường những điều đó, nhưng chúng ta vẫn có thể mong đợi những điều tốt đẹp khác.

Lấy ví dụ về một món Omelet

Ở đây tôi mong đợi sự hoàn hảo. Tất cả các đầu bếp đang tìm kiếm một công việc sẽ phải làm món đó như là một bài kiểm tra.

André Soltner, đầu bếp huyền thoại và chủ sở hữu của Lutece, có thể không bao giờ nhìn vào một sơ yếu lý lịch để tìm một đầu bếp trẻ tiềm năng. Thay vào đó, ông sẽ nói: “làm cho tôi một cái omelet”. Ông sẽ biết nhiều hơn về ứng viên thông qua cách người ta đánh trứng, xử lý chảo và nếm gia vị.

Tôi đồng ý với Bếp trưởng Soltner

Khi các đầu bếp trẻ đập trứng, tôi sẽ quan sát nếu họ sử dụng một cái nĩa để đánh trứng xốp lên nhưng không tạo bọt. Sau đó, tôi nhìn cách họ nêm gia vị. Tiếp theo, trộn chút ít bơ lạnh vào hỗn hợp trứng. Liệu các đầu bếp trẻ chọn bất kỳ chảo nào gần tay mình nhất, hay họ có biết rằng chỉ có một chảo trong nhà bếp được sử dụng cho omelet và  nó sẽ là một chảo thép đen cũ kỹ đã sử dụng nhiều năm?

Nếu chảo bị dơ, họ có rửa nó không?

Tôi hy vọng là không. Rửa loại bỏ đi lớp chống dính. Thay vào đó, chảo phải được đun nóng và xóc đều với một ít muối. Sau đó, thay vì rửa, đổ muối vào thùng rác và lau chảo với giấy sạch? Tất nhiên, bây giờ đã có chảo chống dính nhưng luôn có tác hại nếu bạn không biết cách sử dụng nó.

Bây giờ đến việc nấu

Nó nên được thực hiện nhanh chóng. Đun nóng chảo, thêm bơ tách hoặc dầu, sau đó đổ trứng vào chảo và khuấy đủ nhanh để trứng không đông lại. Trộn nhanh bằng cái nĩa cho đến khi đạt được độ đông thích hợp. Sau đó, đẩy trứng về góc chảo đối diện và cuộn lại thành hình trái tram. Đổ trứng ra đĩa một cách gọn gàng.

Toàn bộ quá trình chỉ mất vài phút, bao gồm nhiều bước, và quan sát chúng, bạn ngay lập tức có thể đánh giá mức độ kỹ năng và sự tự tin của bất kỳ ứng cử viên.

Bạn có thể không phải làm món omelet trong một nhà hàng, nhưng bạn sẽ cần phải nỗ lực để đạt được độ chính xác trong mọi khía cạnh của nghề nấu ăn này.

Trải qua sáu tháng hoặc một năm tại mỗi khu vực bếp trong một nhà hàng chỉ là vừa đủ nếu bạn thực hành nghiêm túc, tiếp tục cải thiện và thách thức bản thân để làm cho nó hoàn hảo. Bạn càng nhìn vào nấu ăn, bạn càng nhận ra nó luôn luôn là một nền giáo dục chưa hoàn chỉnh.

Nó không có giới hạn

Trường dạy nấu ăn sản xuất hàng ngàn sinh viên tốt nghiệp mỗi năm. Nhiều người đi vào khách sạn, câu lạc bộ, tàu du lịch, khu nghỉ dưỡng… tất cả đó đều là sự nghiệp tốt. Những đầu bếp phải có kỹ năng quản lý tốt và biết làm thế nào để kiểm soát chi phí, tất cả đều là những kỹ năng mà bạn cần trong một nhà hàng.

Bạn có thể không làm việc tại nhà hàng của người khác. Đầu bếp là một nghề cao quý và nghệ thuật. Bạn có thể tự nấu ăn ở nhà, nó an toàn, không tiền bạc và danh tiếng. Tuy nhiên, nó là cuộc sống.

Dù thế nào, sẽ không giới hạn bạn có thể đi xa đến đâu và kiếm được bao nhiêu. Nó là sự hy sinh. Bạn sẽ làm việc rất nhiều thời gian và không có được cuộc sống cá nhân như những người khác, nhưng nếu nó là niềm đam mê của bạn, giống như của tôi, bạn không có nhiều sự lựa chọn.

Có rất nhiều nhà hàng lớn tại Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng. Nhưng bạn có phải nhất thiết làm việc cho nó? Không, bạn có thể là một đầu bếp tại một thành phố nhỏ, ở những nơi như Đà Lạt, Phan Thiết, Vũng Tàu, Ninh Bình…. hoặc thậm chí ở nông thôn. Nếu bạn nấu ăn ngon và làm thực khách ngạc nhiên, mọi người sẽ tìm đến bạn. “Bạn có thể nhanh chóng trở thành một siêu sao trong một thành phố nhỏ.”

...

Quang Chef đã đi tìm đam mê và giá trị đích thực của nghề bếp từ những công việc tưởng chừng đơn giản nhất. Hiện, "Quang có hơn 7 năm kinh nghiệm đứng bếp và vẫn tiếp tục đứng bếp vì đam mê của đời Quang là nấu ăn".