Tất cả những nhà hàng mắc phải điều đó đều nhìn thấy một sự đi xuống đáng kể. Để giữ được sự ổn định, yếu tố quan trọng nhất là ý thức và sự liêm chính.
Một nhà bếp tốt và chuyên nghiệp không chỉ làm ra những món ngon trong thời gian cho phép để thực khách thưởng thức, điều quan trọng không kém mà căn bếp cần phải thực hiện được là giữ vững tính ổn định. Nói một cách khác, nếu không có sự thay đổi, tất cả những món ăn trong menu đều phải được làm ra theo cách giống nhau hoàn toàn, trong mọi lúc, bởi bất kì một người nào.
Khách hàng không muốn ngày hôm nay ăn được tại nhà hàng của bạn món này ngon, hôm sau họ quay lại muốn thưởng thức món đó lần nữa thì nó lại không được như trước. Tất cả những nhà hàng mắc phải điều đó đều nhìn thấy một sự đi xuống đáng kể. Để giữ được sự ổn định, yếu tố quan trọng nhất là ý thức và sự liêm chính. Sự liêm chính nằm ở việc giữ nguyên thành phần, cách thức làm món ăn mà không có sự cắt giảm vì lợi nhuận hay những việc tương tự. Tôi nghĩ những người đầu bếp chân chính và thực sự đam mê sẽ không bao giờ làm điều này. Yếu tố khó khăn hơn để giữ tính ổn định chính là ý thức. Tôi sẽ lấy một ví dụ đơn giản, trong bếp có một ít xốt đã để lâu ngày, vị hơi khác so với chuẩn, tinh ý chút mới phát hiện ra; một đầu bếp không có ý thức vẫn sẽ sử dụng xốt đó phục vụ cho khách. Nếu như không may phải vị khách quen, hậu quả sẽ lớn. Việc này khó như việc vẫn phải dừng đèn đỏ kể cả lúc gần như không có ai đang qua đường.
Ngoài ra sự ổn định còn phụ thuộc lớn vào tính thống nhất của những người trong cùng một nhà bếp. Điều này cũng không hề dễ dàng, mỗi người có một khẩu vị và cách làm khác nhau, nhưng khi đã cùng đứng trong một căn bếp, việc thống nhất trong cách làm một món ăn là vô cùng quan trọng. Ta cần phải gạt bỏ cái tôi sang một bên, gạt bỏ thái độ: "Công thức của tao ngon hơn của mày. Tao vẫn sẽ làm theo cách của tao, kệ m* mày!" vì lợi ích chung. Hôm nay làm theo công thức người này, ngày mai làm theo công thức người kia, mọi thứ sẽ chẳng ra đâu vào đâu. Nói đúng hơn, nó sẽ là một mớ hỗn độn và khách hàng sẽ có những trải nghiệm xấu tốt lẫn lộn trong nhà hàng, thông thường những nơi như vậy không đáng để quay lại.
Trong thế giới ẩm thực, có một giải thưởng cho nhà hàng tương đương với Oscar của điện ảnh hay Grammy của âm nhạc, được gọi là Sao Michelin. Và theo tôi được biết, để được Sao Michelin, một nhà hàng phải được thanh tra bí mật rất nhiều lần. Và cho dù ngon đến đâu, phục vụ tốt đến đâu, nếu thiếu tính ổn định, nhà hàng đó sẽ không bao giờ có được một Sao Michelin nào cả.
