Công việc đúng nghĩa đầu tiên của tôi là làm phụ trong bếp của trường tôi học. Khi đó một phần mục đích tôi đi làm như vậy là để góp phần trang trải tiền học cho mình. Nhưng điều buồn cười ở đây là chính công việc ấy đã kéo tôi ra xa bài vở. Từ nhỏ tôi vốn ghét việc đi học hơn những người khác, tôi nghĩ nó thật phiền phức và vô nghĩa, tôi tự hỏi vì sao không học một lĩnh vực rồi đi làm luôn cho đơn giản. Và khi bắt đầu đi vào bếp thì đó chính xác là những gì tôi làm: tôi vứt bỏ hoàn toàn sách vở trên trường và chỉ chú tâm đến việc đi làm rồi về nhà thì nghỉ ngơi. Tôi cảm thấy cuộc sống thật đơn giản khi được làm điều mà mình thích dễ dàng như vậy.

Rồi tôi bắt đầu đi sâu hơn, bắt đầu di chuyển bếp này bếp khác và nhận thức của tôi bắt đầu thay đổi. Trước đó tôi nghĩ nghề bếp rất đơn giản, mấy việc xào nấu như này thì chỉ tập tành và thực hành nhiều là sẽ được, không phải dùng não phức tạp như môn đạo hàm tích phân ở trường. Tôi nhận ra rằng nếu tôi muốn trở thành thực sự giỏi, tôi phải học rất nhiều và có hệ thống. Tôi hiểu rằng để biết được cách nấu súp thì mình phải học từ cách nướng xương để nấu nước dùng thay vì đùng một cái học cho cái gì vào nồi để đổ nước vào đun. Rồi tôi bắt đầu lên mạng và mua sách về tìm hiểu từ những điều cơ bản nhất của nấu ăn, học tên của từng loại nguyên liệu, từng loại sốt; học những kĩ thuật chế biến từng loại thịt rồi rau củ quả v.v... Kiến thức nền của tôi bắt đầu trở nên rộng hơn và nó đem đến cho tôi một góc nhìn rất khác về bếp. Tôi tiếp thu cái mới nhanh hơn và nâng cao cái sẵn có tốt hơn. Tôi phát triền với tốc độ nhanh hơn nhiều lần những người đồng trang lứa.

Việc học và nắm rõ những thứ nền tảng về bếp rất quan trọng với tất cả những ai trong nghề. Khi làm bếp, tôi không thích nghe những câu hỏi "món này làm như thế nào? " vì tôi cảm thấy nó rất hời hợt, sáo rỗng và bản thân cũng khó trả lời. Nhưng tôi lại rất thích những câu hỏi như: " Trong món này có những gì? ", " Tại sao phải có cái đó? ", " Tại sao phải làm theo kiểu này mà không phải là kiểu kia? " v.v... Những câu hỏi như vậy không những giúp ta hiểu kĩ hơn bản chất của vấn đề, ngọn nguồn của sự vật mà còn có thể làm nền tảng cho những thứ khác, giúp mình lần sau có thấy lại nó thì đỡ phải hỏi. Giả sử mình thấy anh này nấu sốt tiêu đen ngon ngon mình muốn học, thì khi ấy mình phải học từ nấu nước dùng rồi ra demi-glace rồi các pha chế sau đó; khi đã nắm được những cái gốc rồi thì mình có thể tự suy ra được vài chục loại sốt nữa, thay vì hỏi anh ấy cách nấu sốt tiêu đen thế nào rồi từ ấy trở đi vẫn chỉ biết nấu mỗi cái sốt tiêu đen, có khi về sau nhìn sang sốt tiêu xanh lại "anh ơi sốt này nấu thế nào?" Rồi khi mình hiểu bản chất vấn đề, nếu mình làm mà có bị sao thì mình chỉ cần tìm hiểu chút là sẽ biết sai ở đâu mà sửa, chứ chỉ biết món này làm các bước A->B->C->D... mà chẳng hiểu vì sao nó lại như thế thì nếu có bị hỏng chỉ còn nước khóc.

Học nấu bếp cũng không khác gì đi học ở trường, cũng phải theo thứ tự, có gốc gác rồi phát triển đàng hoàng thì mới giỏi thực sự được. Đến khi tôi nhận ra được điều này thì tôi đã cảm thấy rất nực cười với bản thân mình. Trước thì ghét học, bỏ học để đi làm bếp cuối cùng lại vẫn quay lại với việc học, chỉ khác là lần này học thì thấy hay và thích. Ngày đi học thì mỗi lần có bài kiểm tra mới chịu lật vài trang sách học nhanh để không bị điểm kém, bây giờ thì lúc nào trong người cũng có ít nhất một cuốn sách về nấu ăn, cứ rảnh là lại mở ra đọc đi đọc lại rồi nghiên cứu. Sở dĩ như vậy là vì không phải ông đầu bếp giỏi nào ngoài kia cũng sẵn sàng chia sẻ cho bạn bất kì cái gì bạn hỏi, vì nhỡ nói xong nó giỏi hơn mình thì thấy mẹ ( đây là một tư tưởng vô cùng xấu của đa số người). Mà cũng bởi vì thế nên số sách dạy về kiến thức ẩm thực ở nước ta không nhiều, có bao nhiêu các ông các bà giấu hết đi cho con cháu rồi còn đâu, ngu gì đem ra khoe cho mình. Điều này lại dẫn đến việc ta phải có khả năng quan sát vô cùng tốt trong bếp. Nó có thể không nói cho bạn biết nhưng chắc chắn sẽ có lúc nó phải làm và phơi ra cho bạn thấy. Và để mà chỉ cần thấy thôi đã biết nó cho những gì và làm thế nào thì không còn cách nào khác là mình phải có kiến thức nền tảng tốt, chứ mù tịt mà thấy vậy cũng như vịt nghe sấm. Lúc đó nếu có hỏi mà nó không trả lời tử tế thì mình vẫn có thể ngẩng cao đầu mà nghĩ: "bố mày biết rồi nhé, mày tưởng không nói cho tao mà được à?"

Nói chung điều tôi muốn nói đến ở đây là mình nên học một cách có hệ thống, trước khi học đến thơ văn thì cũng phải biết cái mặt chữ nó ra làm sao đã. Khi đã có đủ kiến thức cơ bản rồi thì bản thân mình sẽ hấp thụ những thứ nâng cao nhanh và dễ không tưởng tượng nổi, làm bếp một năm mà cứ ngỡ như đã năm, sáu năm kinh nghiệm. Đi đến đâu làm là vượt mặt bọn ở đấy chỉ trong một thời gian ngắn, cảm giác vô cùng thích thú!

Bài viết tôi muốn gửi đến những người đầu bếp thực sự có đam mê, yêu nghề và muốn tiến lên cao. Còn tôi cũng biết nhiều người có tư tưởng đi làm bếp để học mấy món ngon rồi các mánh khoé để sau này tự mở cửa hàng bán kiếm tiền. Những người đó tôi không coi là đầu bếp, tôi coi họ là những người kinh doanh, bằng con đường ẩm thực.

- st - Bếp Đơn