Khâu chuẩn bị đồ trước buổi phục vụ là thứ khiến tôi trăn trở và suy nghĩ nhiều nhất khi làm việc. Cụ thể, tôi luôn luôn tin vào một điều rằng đồ ăn được chế biến càng tươi rồi thưởng thức càng sớm thì càng ngon ( trừ một số ít trường hợp ngoại lệ khi đồ ăn để càng lâu càng ngon ); vậy nhưng có một điều là chuẩn bị đồ khá tốn thời gian, và một quy luật thiết yếu của bất kì nhà hàng nào là không được phép để khách chờ món của mình quá lâu. Vì thế có nhiều thứ không thể nào khách gọi mới bắt tay làm từ đầu. Điều này dẫn đến việc chuẩn bị đồ ăn hàng loạt rồi giữ lại, đến khi khách gọi chỉ việc hoàn thành và đi. Ưu điểm của việc này là tiết kiệm thời gian, công sức, tiền bạc và khách được đồ ăn nhanh; nhưng nó lại mang một nhược điểm chết người: chất lượng của đồ ăn giảm. Vậy câu hỏi tôi đặt ra cho mình ở đây là: nên để cho khách chờ một chút rồi được ăn đồ cực ngon hay là nên đưa nhanh đồ ăn ra để khách không phải chờ nhưng ăn lại không được ngon bằng?

Làm việc qua một vài nơi, tôi nhận thấy đa số câu trả lời sẽ là đưa nhanh đồ ăn ra cho khách. Vậy thì những thứ tôi thấy sẽ là đồ ăn được nấu sẵn rồi để nguội, khách gọi thì làm nóng rồi đi, vậy là tất cả ngần ấy người trong bếp đ*o khác gì những cái lò vi sóng biết di chuyển. Tủ đá thì đầy rẫy các loại thịt, cá sống lẫn chín mà chắc phải 1-2 tháng nữa mới dùng hết. Tất nhiên đông đá bảo quản đồ ăn rất tốt, nhưng tất nhiên chất lượng nó sẽ suy giảm chứ, mà để đến tận 1-2 tháng thì không biết là nó ra sao nữa. Rồi thì bánh mì để tủ đá đến cả tuần, là một người có tiền sử chuyên làm bánh tôi cảm thấy xúc phạm nặng nề. Và tất nhiên những thứ nó vẫn được dán mác "tươi". Khách vào gọi món cứ nghĩ là "à, tươi thế này chắc ngon đây" mà không mấy ai biết được là miếng bít tết này của mình đã được nướng từ tiếng trước ( hoặc hôm trước, mới lấy ra khỏi tủ đá được vài giờ ), bề mặt của nó đã khô khốc ra rồi, juice thì chảy ra gần hết, cái vẻ mềm dẻo giả tạo kia chỉ là dầu ăn quết lên thôi. Ăn thì được đấy, nhưng ăn có ngon không? Không phải khách nào cũng đủ tinh ý để nhận biết đâu là ngon bình thường đâu là cực ngon. Nhưng bản thân làm đầu bếp bạn muốn làm ra những món ngon hay những món "cũng được"?

Tôi nghĩ không có lựa chọn nào là đúng ở đây cả, nhưng tôi sẽ nghiêng về chất lượng của đồ ăn hơn. Nguyên lý của riêng bản thân tôi khi làm việc là mình sẽ chỉ chuẩn bị trước những thứ mà bao gồm những yếu tố:
1. Chất lượng không bị ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng rất ít ( băm hành, tỏi; làm sốt; luộc khoai tây...)
2. Mất thời gian để chuẩn bị ( nấu súp, nấu nước dùng, nướng bánh v.v...)
Tất cả những thứ còn lại sẽ được làm tươi nhất để có thể đạt chất lượng cao nhất. Tôi nghĩ nếu như món ăn mình có thể làm thực sự ngon, để cho khách chờ thêm 10-15 phút không phải là vấn đề quá lớn nếu như đã có sự báo trước từ nhân viên phục vụ. Khi ở trong bếp tôi luôn sống chết vì những thứ sẽ được đặt lên đĩa, điều duy nhất tôi quan tâm là làm thế nào để cái thứ này có thể đạt được hương vị tối đa nhất, hoàn hảo từ những chi tiết nhỏ nhất, ngon từ đầu cho đến cuối. Tôi không ngại làm nhiều, làm nhanh, làm liên tục không nghỉ vì khi làm việc, ngoài đồ ăn ra thì trong đầu tôi lúc đó không có thứ gì khác; điều quan trọng là công sức mình bỏ ra phải đúng chỗ và có hiệu quả. Không phải buổi chiều làm hùng hục như một con trâu để chuẩn bị hết mọi thứ rồi buổi tối khách gọi món thì mình làm 2 phút xong mình bấm điện thoại 10 phút chờ khách tiếp theo gọi mình lại làm 3 phút rồi tán gái 15 phút v.v... Tôi nghĩ làm thế nào để khi ăn khách phải thốt lên " Ngon vãi l*n!" thì mới xứng đáng công sức. "Ừ cũng được đấy" hoặc "Ngon nhưng mà abcxyz" không phải là mục tiêu của tôi.

Thế nhưng để làm những điều đó cũng không phải là chuyện dễ dàng. Ngoài vấn đề lười (với đa số người) và ngu (với một số người) ra thì tài chính cũng là thứ cần suy nghĩ. Nhà hàng phải mua với số lượng lớn thì mới được giá rẻ và làm ra lãi, mà mua nhiều thì phải chuẩn bị nhiều rồi giữ nhiều, khách ăn không hết tất yếu chất lượng giảm. Đến lúc đó nếu nhà hàng tốt, chọn cách vứt đi thì giá đồ ăn của họ sẽ cao, nếu họ giữ lại thì đồ ăn sẽ rẻ hơn, không thì sập tiệm sớm. Những nhà hàng nhập số lượng ít, làm đồ ăn tươi thì không có nhiều; nhưng chắc chắn giá đồ ăn ở đó sẽ cao. Một vấn đề nữa là khi nhà hàng có những nhóm nhiều người đặt ăn. Lúc đó thì không còn cách nào khác đồ ăn phải được chuẩn bị nhiều từ trước, không thể nào khách bắt đầu bữa mới đặt chảo rán 50 suất cá được. Vào trường hợp này thì tôi chỉ có cách cố gắng luân phiên chuẩn bị món sau khi món trước đã được phục vụ, làm thời gian đứng chờ của món ăn ngắn nhất có thể. Đây cũng là lí do tôi không thích làm những buổi tiệc quá đông người.

Tất nhiên cũng có những trường hợp mình gặp phải khách xấu tính, họ nghĩ rằng đồ ăn của họ phải được làm trước 10 khách khác đã gọi món cách đó 15 phút, nhà hàng chật kín mà kiểu gì mắt họ chỉ nhìn thấy mỗi cái bàn mình là có người ngồi. Tôi nghĩ nếu mình làm ăn hợp tình hợp lí thì một vài trường hợp như vậy không đáng lo ngại lắm. Ngược lại khi mình đi ăn phải chờ hơi lâu nhưng món ăn ra rất ngon thì nên vui vì mình đã kiếm được một nhà hàng tốt, còn nếu vừa lâu vừa dở thì...

Nói chung đã làm đồ ăn thì phải TƯƠI NGON vào nhé!

Nghệ Thuật Bếp - st