"Nghề đầu bếp cần dũng cảm và biết hy sinh"

Không có con đường nào dẫn đến thành công mà không phải chịu nhiều cay đắng nhất là với nghề đầu bếp.

Những người yêu ẩm thực có lẽ không xa lạ với đầu bếp Nguyễn Mạnh Hùng hay còn được gọi là Hungazit Nguyen. Tôi biết đến anh qua những bài viết về kinh nghiệm nấu ăn vô cùng hấp dẫn. Tham gia "Chuyện với Chef" hôm nay, tôi và các bạn sẽ có cơ hội biết nhiều hơn về anh, về công việc đầu bếp.

Cám ơn anh Hùng đã nhận lời tham gia "Chuyện của Chef". Một chút bộc bạch của anh về mình, về nghề?

- Giống như bao đầu bếp khác, tôi là một người bận rộn từ sáng sớm đến đêm khuya. Tôi bắt đầu công việc từ 9h sáng và kết thúc thường là 11h đêm. Tôi đang làm việc tại một nhà hàng tốt nhất ở Hà Nội, công việc chính là nấu ăn, ngoài ra tôi còn có trách nhiệm lưu lại hình ảnh món ăn của nhà hàng để quảng cáo và làm tư liệu cho bộ phận bếp. Tuy làm việc ở một nhà hàng hiện đại và phục vụ đồ ăn Pháp nhưng phong cách của tôi thì hoàn toàn ngược lại, tôi làm nhiều món ăn Việt Nam hơn. Tôi cộng tác với các tạp chí, truyền hình về ẩm thực của Việt Nam từ mấy năm nay rồi. Ngoài thời gian làm việc ở khách sạn tôi cũng tham gia giảng dạy nấu ăn ở các trung tâm dạy nấu ăn trên địa bàn Hà Nội.

Niềm đam mê nấu ăn đến với anh như thế nào?

- Hồi còn bé, Hà Nội vẫn còn nghèo lắm, thỉnh thoảng xem tivi thấy chương trình nấu ăn thì thích vì chẳng mấy khi được ăn ngon, rồi thì có lần xem được tờ tạp chí của nước ngoài có hình bát súp cá với những ngọn thì là nổi lên trên đẹp quá, ngon quá. Tôi cứ bị ám ảnh vì những món ăn đầy mê hoặc đó cho đến giờ. Có lẽ chính vì lý do đó mà tôi mới theo học làm bếp đấy (cười).

Anh Hùng (thứ 2 từ trái sang) và các đồng nghiệp

Con đường bước vào nghề, có lẽ không ít khó khăn và thử thách?

- Tôi chọn học 2 năm hệ trung cấp kỹ thuật chế biến món ăn. Ra trường vẫn như tờ giấy trắng với một đống lý thuyết, phải nói là hồi đó tôi học và nắm bắt lý thuyết rất chắc, vả lại lúc đó internet chưa phổ biến nên học là giải pháp tối ưu nếu không muốn thua bạn bè. Sau 2 năm ra trường, với nhiều ý tưởng, dự định lớn lao, ước mơ được làm việc trong khách sạn, nhà hàng lớn, nhưng cuối cùng tôi bắt đầu với một quán ăn khá bình dân. Ngày đầu tiên vào bếp, áp lực công việc và áp lực từ các nhân viên đồng nghiệp tác động vào làm tôi bẹp dúm như một trái bóng bị ép vậy. Tôi chẳng trụ nổi 1 tuần vì môi trường thực sự khắc nghiệt. Tôi đã nghỉ một thời gian khá dài trước khi quết định quay lại để tiếp tục chinh phục thử thách khó khăn trong bếp.

Gia đình có ủng hộ anh Hùng theo đuổi nghề đầu bếp?

- Sau 10 năm làm việc chăm chỉ, gia đình tôi rất tự hào không phải bởi tôi lên TV thường xuyên, làm việc trong nhà hàng nổi tiếng, tôi dạy nấu ăn cho người nước ngoài hay tôi viết sách. Mà gia đình tôi tự hào vì họ được ăn những bữa ăn ngon từ chính tay của tôi nấu, được xuất phát từ trái tim.

Vậy còn vợ anh, chị ấy nghĩ thế nào?

- Vợ tôi hoàn toàn không đồng ý chút nào về việc tôi dành nhiều thời gian trong bếp hơn là cho vợ con. Tôi thông cảm điều đó, nếu là vợ có thể tôi sẽ bắt chồng đổi nghề. Tuyệt vời là vợ tôi rất hiểu. Vợ là điểm tựa vững nhất cho tôi làm việc và phát triển bản thân.

Trải qua 10 năm trong nghề, điều gì khiến anh trân trọng ngoài nấu nướng?

- Tôi được làm việc ở nước ngoài, đi vòng quanh mấy nước châu Á. Học được rất nhiều về ăn hóa, ẩm thực và ngoại ngữ. Tốt hơn cả là du lịch không mất tiền (cười).

Nghề đầu bếp thực sự rất vất vả, có khi nào anh nghĩ mình sẽ từ bỏ?

- Nhiều người so sánh nghề đầu bếp là nghề tổng hợp của tất cả các nghề, tôi cho là đúng. Bạn phải tính toán giỏi như một kế toán, thuyết trình tốt như một diễn giả để mà quảng cáo món ăn của bạn, vận động viên điền kinh, kỹ năng nấu ăn, con mắt của một họa sĩ và một trí tưởng tượng không giới hạn. Làm bếp vất vả lắm, một ngày làm 14 tiếng là chuyện bình thường.

Áp lực công việc khiến cơ thể và bộ não mệt nhoài sau một đêm bán hàng nhưng chưa bao giờ tôi nghĩ đến việc "giải nghệ" cả (cười). Bởi trong tâm trí tôi luôn có tư tưởng rõ ràng: “Tôi không bước ra khỏi thử thách mà tôi đạp lên nó để bước tiếp".

Anh Hùng có thần tượng đầu bếp nào không?

- Ồ nhiều chứ, tôi hâm mộ nhiều đầu bếp nổi tiếng như Eric Ripert, Michel Roux SR, Mat Morgan, Anthony Boundain, Gordon Ramsay, Luke Nguyen, Jiame Oliver .

Tự miêu tả trong 1 câu, anh sẽ nói gì về phong cách nấu ăn của mình?

- Tôi nấu ăn đơn giản.

Trong tất cả những món ăn, cả ngọt và mặn mà anh từng làm, anh có đặc biệt yêu thích món nào?

- (Cười) Đây là câu hỏi thực sự khó với đầu bếp. Nếu được hỏi tôi thích ẩm thực nước nào nhất thì tôi nói ngay là Việt Nam, sau đó là Pháp, Italy, Ấn Độ, Trung Quốc.

Anh có lời khuyên gì dành tặng các bạn đang có ý định theo nghề đầu bếp?

- Công việc làm bếp đầy vất vả, thử thách và nghiệt ngã. Những đức tính mà các bạn cần phải có là lòng dũng cảm và sự hy sinh. Không có con đường nào dẫn đến thành công mà không phải chịu nhiều cay đắng nhất là với nghề bếp.

Tại sao các bạn cần dũng cảm? Để đối mặt với nhiều thất bại trong lúc làm việc, đối mặt với áp lực trong lúc bán hàng, dám nhận lỗi như một người chuyên nghiệp để mạnh hơn lên. Sự hy sinh về cuộc sống như gia đình, bè bạn sức khỏe của bản thân. Sẽ mất nhiều thời gian hơn ở bếp, buổi sáng đến sớm hơn và về muộn hơn khi công việc kết thúc, đến bếp ngay cả ngày nghỉ để học những thứ khó hơn, tranh thủ thời gian ngủ để không lãng phí sức khỏe, nếu hạn chế được rượu bia trong các bữa tiệc thì là tốt nhất. Để giành tiền đi du lịch hoặc ăn thử ở những nhà hàng nổi tiếng, tập nói thành thạo một ngoại ngữ nhất là tiếng Anh để có thể kiểm soát được tất cả vấn đề trong bếp và lượng thông tin khổng lồ từ bếp trưởng giao cho.

Cám ơn anh!