Khi bắt đầu bước vào bếp mỗi ngày, việc đầu tiên tôi làm không phải là bật bếp hay mài dao hoặc nấu bất kì cái gì; mà là đi...kiếm hộp đựng rác. Với tôi, một cái hộp để đựng đồ bỏ đi và các loại rác rưởi quan trọng không kém bất kì một thứ gì khác trong bếp. Hầu như mọi người mỗi khi nghĩ đến bếp là nghĩ đến một môi trường bẩn, dầu mỡ tứ tung, đồ ăn loạn xạ khắp nơi khắp chốn v.v... và vì vậy nên từ bao giờ nhiều đầu bếp tôi biết cũng tự cho mình cái suy nghĩ rằng bếp bẩn là chuyện bình thường. Họ làm việc rất cẩu thả và bừa bộn. Từ những buổi đầu vào nghề, điều đầu tiên tôi tự tiếp thu được cho bản thân không phải là làm món này ra sao, món kia thế nào mà là làm thế nào để làm việc một cách sạch sẽ và ngăn nắp. Nói một cách khác, trước khi học nấu các món từ đơn giản tới cao siêu, phải học được tính trách nhiệm với những công việc trong bếp.

Đầu tiên là trách nhiệm với những công việc của bản thân mình. Làm bất kì cái gì cũng phải gọn gàng và sạch sẽ, và để làm được điều này thì mình phải luôn luôn giữ cạnh bản thân những cái bát hoặc chậu để đựng đồ và quan trọng là một cái hộp đựng rác. Giả sử bây giờ mình cần thái hành tây để xào, vậy thì mình sẽ cần một cái chậu đựng củ hành tây nguyên, một cái hộp bẩn để đựng vỏ, rễ hành và một cái chậu khác để đựng hành đã thái xong, tất cả để gọn gàng xung quanh cái thớt mình sẽ sử dụng. Đừng vội vàng mang hành tây ra chất la liệt lên bàn; sau đó bóc vỏ, cắt rễ vứt tung toé rồi cứ thế mà thái. Ngoài việc trông bạn rất ngứa mắt ra thì điều đó còn ảnh hưởng đến không gian làm việc của những người xung quanh, kể cả bạn có lau dọn sau khi đã làm xong. Đa số không gian bếp đều hạn hẹp nên khi làm việc mình luôn phải cố gắng chiếm ít diện tích nhất có thể để cho người khác còn làm việc của họ. Khi làm mình phải xử lí công việc theo thứ tự, lấy đồ đạc của việc A ra làm xong xuôi sạch sẽ rồi mới lấy đồ của việc B ra làm tiếp; không phải bê một đống đồ để la liệt ra bếp rồi xử lí từng cái một, rất tốn diện tích và phiền phức. Mỗi khi xong việc gì mình đều phải đảm bảo toàn bộ dụng cụ đã dùng được rửa dọn sạch sẽ, mặt bàn nơi mình làm cũng được lau sáng bóng cho người khác vào đó làm tiếp, nếu nó có bẩn thì mình còn đập vào mặt nó được. Ngoài ra một điều khiến tôi rất đau đầu khi đi làm đó là có quá nhiều người coi cái bồn rửa ngang với cái thùng rác, và cứ thế quăng hết các thứ thổ tả vào bồn, đến khi tôi cần rửa cái gì đó thì gần như là làm nó bẩn hơn. Làm ơn hãy hiểu rằng CÁI BỒN RỬA ĐÉO PHẢI LÀ CÁI THÙNG RÁC!!! Nếu có vội vàng mà nhỡ vứt đồ vào bồn thì hãy làm sạch nó khi có thời gian quay lại, cái bồn rửa là dùng để RỬA nên nó phải SẠCH!

Vào trong buổi phục vụ gấp gáp thì tất nhiên việc sạch sẽ hoàn toàn sẽ khó khăn hơn do công việc dồn dập, thời gian không cho phép dọn dẹp chu đáo, nhưng không vì thế mà mình có quyền bừa bộn. Bất kì khi nào làm xong một đợt món, các nguyên liệu đều phải được dọn về chỗ cũ hoặc sắp xếp ngăn nắp trước khi tiếp tục đợt khác, để nguyên trạng bừa bộn trên bàn thì lát nữa sẽ mệt đấy. Khi nào có thời gian rảnh mình đều phải rửa chảo, nồi bẩn và các dụng cụ khác để khi có món sau vào mình còn có đồ mà làm tiếp. Quan trọng nhất trong buổi phục vụ là sự tính toán trong cách sử dụng đồ vật. Giả sử mình có cái nồi nhỏ vừa mới làm xong một suất sốt và đã phục vụ, nhưng có khả năng mình sẽ tiếp tục nấu sốt đó lần nữa, đừng quăng ngay nó vào tạp vụ để tí nữa khách gọi vào sốt đó lại phải lấy nồi khác rồi làm lại, giữ nó đến cuối buổi. Thứ nhất nó giảm được lượng việc cho những người tạp vụ, họ làm việc còn khổ hơn mình nhiều; thứ hai nó tiết kiệm thời gian, tránh tình trạng giữa buổi hết chảo với nồi để làm thì lại mất công chạy ngược xuôi. Giữ mọi thứ ngăn nắp trong tầm tay, bao nhiêu khách cũng chơi được ngon lành hết. Và nếu bạn có chút tình người, khi gửi đồ bẩn cho tạp vụ, hãy sắp xếp lại hẳn hoi trước, nếu cứ chồng chất cái lọ cái chai lên nhau thì dã man với họ quá.

Làm việc sạch sẽ và ngăn nắp luôn là điều đầu tiên tôi dạy cho những người theo sau mình. Còn chưa sạch thì còn chưa được bắt tay vào nấu ăn nghiêm túc. Với tôi, những căn bếp bẩn và bừa bãi là những căn bếp tệ hại nhất. Bẩn không phải là một tính chất tự nhiên của bếp, không hề một chút nào. Ngon đến đâu mà bẩn thì cũng chẳng ra gì cả.

Ngày trước tôi đã từng có một thời gian đi làm ở một nhà hàng mà những đầu bếp ở đó không rửa dao cả trước và sau khi sử dụng...

...và tôi đã nghỉ việc tại đó sau 1 tuần.

- st - Bếp Đơn